Виски – это выдержанный ароматный крепкий дистиллят. В каждый рецепт виски входит зерновое сырье: ячмень, пшеница, рожь, гречиха. Крепость виски варьируется от 35 до 50,60%. В основном он производится в Шотландии и Ирландии. Причем, каждая страна обладает своим особым секретом приготовления данного напитка. Так, например, в Шотландии виски имеет характерный запах дыма: во время его производства солод сушится на торфе. Ирландцы торф не используют. Благодаря чему, их виски обладает приятным цветом, мягким вкусом и ароматом. К тому же ирландцы перегоняют сусло не менее 3 раз. Изобилие рецептов приготовления виски в домашних условиях приводит начинающих виноделов в ужас. Они считают, что приготовить виски в домашних условиях практически невозможно. Но, это не так. Чтобы сделать виски в домашних условиях нужно иметь под рукой хороший самогонный аппарат, проверенный рецепт приготовления напитка и необходимые ингредиенты. Также не стоит забывать и про выдержку: чем дольше находится сусло в дубовой бочке, тем больше его выдержка. Виноделы рекомендуют его выдерживать от 3 до 20 лет.

Прочитав все секреты приготовления виски в нашей статье, даже начинающий винодел сможет приготовить напиток, который не стыдно будет поставить на праздничный стол, удивить своих гостей и даже наладить домашнее производство. А мы с радостью поделимся своими секретами.

Как же делаются виски, и каких видов оно бывает? Виды:

• Malt whisky. Им называют односолодовый виски. Технология его приготовления основывается на использовании чистого ячменного солода.
• Single malt. К нему относится также односолодовый виски. Он готовится из определенных сортов солода, в определенном месте.
• Vatted malt. Им называется бочковой солодовый виски. Он смешивается из нескольких солодовых виски, которые берутся у разных виноделов.
• Single cask. К данному виду относится солодовый виски, который берется из одной бочки.
• Grain whisky. Им считается ржаной зерновой виски. Его готовят из солодового зерна и ячменного солода.
• Blended whisky. Это купажированный виски. Производители его смешивают из виски солодовых и зерновых пород.
• Bourbon. К нему относят кукурузный виски, который делают из кукурузы.

Секреты приготовления настоящего виски

Чтобы самому найти «идеальный» рецепт приготовления виски в домашних условиях нужно знать правила, как его приготовить:

Выбор солода

Солодовый концентрат

Именно солод является основой для приготовления солодового виски. Его покупают в специализированных магазинах. Нередко солод делается виноделом дома самостоятельно, но готовить его нужно не меньше 2 недель. Из чего он делается? Его делают из зерен ячменя и ржи. Перед использованием они замачиваются: рожь на 25-30 часов, а ячмень – на 50-60 часов. Каждые 10-12 часов зерна мешают, удаляют грязь, меняют воду. Также зерно в процессе замачивания должно 1 час полежать без воды. После замачивания зерна обеззараживают слабым раствором марганцовки. Далее его кладут в пластмассовую баночку и проращивают при комнатной температуре. Рожь проращивается 3-4 дня, а ячмень – 6-8 дней. Не забывайте зерно сбрызгивать водой и перемешивать не менее 2-3 раз в день. После всех проведенных процедур зерно готово для приготовления различных напитков из солода.

Какой солод лучше? Начинающему виноделу желательно приобретать базовый солод для пива. Самые популярные их виды: Pilsner, Pale ale, Vienna. Они используются в чистом виде или смешиваются между собой.

Также солод для изготовления напитка бывает: карамельным, меланоидным, кислым.

Главное: для приготовления напитка крепостью 40 градусов используется не меньше 2 кг солода.

Затирание солода

Схема затирания солода

Во время затирания крахмал солода переделывают в сбраживаемые сахара или мальтозу. Как это делают? Все очень просто: солод в домашних условиях смешивают с водой и подвергают определенному температурному воздействию на определенный промежуток времени. Тот же процесс используется при приготовлении напитка из зеленого солода.

Затирание сусла для виски делают в специальной посуде с установленной в нее фильтр-системой. Объем тары должен быть не менее 50 литров. Изготавливать сусло можно в обычном кухонном котле или специальном мешке для затирания.

Как проводится затирание?

1. Солод требуется подготовить. Как правильно подготовить ячменный солод? Первоначально он перемалывается на специальной вальцовой мельнице. Молоть в муку солод нельзя, иначе состав будет трудно процедить. При отсутствии вальцовой мельницы используется кофемолка, зернодробилка, блендер.
2. Вода нагревается до 70 градусов и в нее всыпается солод. Температура при этом снижается до 63-65 градусов.
3. Томим солод при температуре 63-65 градусов 80-90 минут.
4. Через 90 минут можно в состав добавить амилазу. Она делает сусло более жидким и быстрее расщепляет крахмал.
5. Делаем йодную пробу: капаем каплю йода и каплю сусла на блюдце, перемешиваем их. Цвет капли остался без изменений? Значит технология затирания выполнена верно. Также проба помогает выяснить степень засахаренности солода.
6. Поднимаем температуру состава до 72 градусов и выдерживаем ее 15 минут. Это будет вторая температурная пауза.
7. Также поднимаем температуру сусла до 78 градусов и выдерживаем ее 2-3 минуты.
8. Промываем сусло. Используете ржаное сусло – промывать не нужно.

Промывается оно в горячей воде в 2 этапа:

• на первом этапе промывание осуществляется в другом сосуде с водой, нагретой до 71-72 градуса;
• на втором этапе вода нагревается до 82-83градусов

Во время промывания из сусла удаляется лишний сахар, который остался в нем после приготовления затора. Фильтруется сусло через фильтр-систему. Нарушать фильтрующий слой нельзя, поэтому воду нужно постоянно подливать.

1. Когда сусло полностью отфильтровалось, то винодел может его прокипятить. Хотя делать это не обязательно.
2. Состав остужают на 2-30 градусов. Делается это в чиллере. Им называется охлаждающее устройство, сделанное из меди или нержавейки. При отсутствии чиллера для охлаждения используется обычная раковина с холодной водой и льдом.
3. Охлажденный состав переливается в емкость для брожения. В него можно добавить дрожжи, лактобактерии.

Ферментация браги для виски

Вносим дрожжи и активируем брожение:

• Перед добавлением в самодельное сусло дрожжей, его насыщают кислородом: переливают из одной тары в другую на большой высоте. Главное не перестараться. Иначе процесс образования сложных эфиров замедлится.
• Дрожжи также требуется подготовить: делается это по инструкции, которая находится на упаковке.
• В сусло добавляем разведенные дрожжи, накрываем тару крышечкой, устанавливаем гидрозатвор. Он поможет предотвратить попадание воздуха внутрь емкости.
• Брага, подготовленная по данному рецепту для домашнего виски, должна бродить в комнате с температурой воздуха 25-30 градусов. Чтобы контролировать температуру жидкости в таре в нее устанавливается аквариумный подогреватель. Солодовая брага бродит от 3 до 5 суток. Как определить, что брага готова? Легко: из тары перестанет выделяться углекислый газ, жидкость станет горькой, в ее вкусе будет чувствоваться спиртовой привкус.

Лактоброжение

Новички обычно не используют для приготовления виски дома бактериальные закваски, чаще они используются профессиональными виноделами. Приобрести лактобактерии можно где угодно. Они содержатся в заквасках для йогурта и сыра, в таблетках для здорового питания. Также они продаются в замороженном виде. Лактобактерии добавляют в состав вместе с дрожжами или за несколько часов до их внесения. Желательно их добавить в процесс брожения или за 10-15 часов до слива или перегонки подготовленной браги.

Лактобактерии насыщают брагу летучими кислотами, которые придают ей невероятные запахи, а также молочный вкус.

Если лактобактерии содержат кислоты, которые были преобразованы в эфир, то мы делаем брагу со вкусом фиалки, жасмина, меда, клубники. Добавив лактобактерии в состав и дождавшись необходимой реакции, винодел может приступать к следующему этапу.

Первая дистилляция

Зачем брагу для приготовления виски требуется первый раз перегонять? Так получается сырец, спирт или «низкое вино».

Как проводят первую перегонку?

• В куб самогонного аппарата заливается состав и устанавливается высокая мощность.
• Перегоняется она до получения воды или полностью безалкогольного напитка.

По классической технологии производства виски при первой перегонке браги получается 8-10 литров спирта. Крепость его 28-30 градусов.

Его обязательно разбавляют водой до 20 градусов, и далее он перегоняется второй раз.

Вторая дистилляция

Второй раз спирт перегоняется в медном аламбике или в бражной колонне.

Как проводят вторую перегонку?

1. Спирт заливают в куб и устанавливают малую мощность. Так отбираются головы или 10% от абсолютного спирта или 300 мл жидкости. Головы имеют специфический запах и обычно они выливаются.
2. Далее отбирается «тело» напитка. Это 2 литра спирта. Крепость его 85-90 градусов.
3. Последним выделяется « хвост». Он также имеют специфический запах. Его небольшое количество добавляется в основной состав напитка. Иначе виски будет сухим и невкусным. Виноделу следует ориентироваться на свой вкус: для насыщенности в напиток добавляется больше «хвоста», а для менее терпкого и мягкого вкуса – меньше.

Как же лучше поступить? Добавьте немного жидкости из «хвоста» и попробуйте. Обязательно запишите все этапы процесса изготовления виска. Это поможет избежать ошибок в будущем и получить свой «идеальный» напиток.

Выдержка

Главное во время изготовления виски в домашних условия – настаивание его в дубовой бочке. Но, не каждый знает, что все бочки разные и приводят к насыщению браги разными кислотами.

Бочки бывают сделаны из:

• Американского дуба. Такой состав насыщается ванилью, древесными смолами, светло-коричневыми пряностями и дубильными веществами.
• Французского дуба. Напиток в такой бочке приобретает вкус корицы, коричневых специй, ванили, дубильных веществ. Он в меру сладкий и очень приятный.
• Лимузенского дуба. Состав приобретает яркий ванильный вкус, сильно насыщается коричневыми специями.
• Венгерским дубом. Настоянная брага имеет сильный ванильный и землянисто-шоколадный вкус, отдает легкой перчинкой.
• Монгольского дуба. Напиток приобретает карамельный, слегка ванильный цветочный вкус.

Домашний виски настаивается в 15-20 литровой бочке. Время настаивания – 1 год. Перед вливанием состава бочку готовят: ее на 1 месяц заливают водой, далее на 2 месяца в нее заливают вино и последним заливается подготовленный дистиллят. Но, его обязательно разбавляют до 55-60 градусов и бочку наполняют полностью.

А, как сделать виски в обычной бутылке? Виски в стеклянной таре настаиваются на дубовой щепе. В бутылку кладут 3 см дубовых кубиков. Перед закладыванием щепа размачивается в вине или хересе.

Купажирование

Это смешивание ячменных солодовых спиртов с зерновыми, более дешевыми и не очень качественными спиртами. Перед купажированием ячменный солодовый или зерновой спирт должны быть выдержаны не менее 3 лет. Для изготовления элитного купажированного виски срок выдержки должен быть около 12 лет.

Смешав выдержанный дистиллят, изготовленный по определенному рецепту, можно получить качественный домашний купажированный виски отменного вкуса и качества.

Какие купажированные виски мы пьем?

• Standart Blend.
• De Luxe Blend.
• Premium.

Рассмотрим, чем же так привлекательны эти марки обычным потребителям:

1. Напитки первой марки обладают не самым приятным вкусом, но имеют недорогую цену, оптимальное качество.
2. Составы второй марки имеют среднее качество, среднюю цену.
3. Напитки третьей марки выдерживаются около 12 лет, обладают очень хорошим качеством и высокой ценой.

При купажировании винодел может смешивать одновременно около 50 дистиллятов. Но, сразу после смешивания состав не наливают по отдельным бутылкам. Дождитесь того, пока напиток смешается, вкус станет однородным и полностью раскроется. Желательно состав залить в бочку и поставить в сторону на 3 месяца.

Розлив

Последний этап приготовления виски включает в себя розлив напитка по бутылкам.

Но, разливать нужно правильно:

1. Настоянный состав нельзя сразу наливать в бутылку. Первоначально его фильтруют механическим способом.
2. Отфильтрованный напиток разливают по отдельным бутылкам.

Хотите узнать, как сделать виски дома ничем не хуже шотландского? Воспользуйтесь следующими советами:

1. Добавляйте в состав только 1 столовую ложку сиропа из сахара. Если добавите 2 ложки сахарного сиропа в состав, то так вы сделаете ирландский сладкий виски.
2. Нет хереса? Замените его жженым сахаром.
3. Добавляйте в готовый состав остатки водки от первого перегона аккуратно и не спешите.
4. Делая все по технологии, Вы получаете 1 литр качественного виски. Если в составе было недостаточно концентрации сахарного песка, дубовой коры или дыма, то спирта получится меньше. Решить эту проблему легко: добавьте в него 800 грамм водки. Если ингредиентов было добавлено много, и вкус получился слишком насыщенным, то добавьте немного больше водки.
5. Придать напитку насыщенный цвет могут пищевые красители: необычный вкус, желтый и темно-коричневый цвет придает напитку шафран. Перед использованием готовим краситель: 25 грамм пряности разбавляем 200 граммами водки и вливаем в состав. Во время настаивания емкость с напитком каждый день достаем и взбалтываем. Напиток настаиваем на шафране 2 недели.
6. Порошок из черного хлеба придаст напитку приятный хлебный вкус и окрасит его в темно-коричневый цвет.
7. Сделать своими руками из домашнего напитка настоящий ирландский скотч помогут листки девясила. Для напитка понадобится 25 грамм измельченных листьев. Состав настаиваем в темном углу комнаты.

Таким образом, готовка зернового дистиллята – это процесс творческий и трудоемкий. Любой винодел может изучить много разных рецептов и секретов его приготовления. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусный и качественный напиток требуется много практиковаться и не бояться экспериментировать.

Виски – это один из старейших алкогольных напитков, технология производства которого формировалась еще с XV века. Хотя сейчас его создание является регламентированным, в некоторых странах используются свои методы и особенности в производстве. Давайте подробно рассмотрим, как и из чего делают виски в классическом варианте.

Практически в каждой стране, которая выпускает свой алкоголь, есть особенности в технологии производства, отличия в используемом сырье и процессе дистилляции. Однако некоторых правил придерживаются абсолютно все – они являются универсальными для любого вида этого алкоголя.

Для начала разберемся из чего изготавливается этот благородный напиток. Традиционно в состав виски входят пророщенный ячмень (ячменный солод), дрожжи и родниковая вода . Все остальные добавки, такие как карамель, ароматизатор и прочее, могут быть добавлены уже непосредственно на финальном этапе производства. Рассмотрим процесс по порядку.

Соложение

Для того чтобы получить основное сырье для этого напитка, собранные зерна сначала хорошо высушивают, после заливают водой, чтобы они пустили ростки – так образуется солод.

Интересным является то, что этот процесс является стандартным, но используется не всегда. Например, для получения зернового напитка зерна используют сразу после сушки, однако напиток из них получается грубым, не имеет насыщенного аромата и поэтому используется исключительно в процессе купажирования.

Высушивание солода и приготовление сусла

После двух недель прорастания зерна его высушивают в специальной камере для дальнейшего перемалывания. Однако перед тем, как сырье отправится на изготовления сусла, оно проходит еще несколько тестов, которые определяют уровень влажности в них и наличие заболеваний. После этого зерно перемалывается, смешивается с водой и после и выдержки в 8-12 часов переливается в специальный котел.

Знаете ли вы? Сусло нагревают постепенно, обычно оно проходит 4 температурных режима. Сначала вода и зерновая мука становятся единой консистенцией, затем в ней расщепляется белок. Третье нагревание позволяет крахмалу выделить сахар для дрожжей. На четвертом этапе в сусле уже формируются все необходимые сахаристые вещества.

Процесс ферментации сусла

Обычно процесс брожения длится 2-3 дня после того, как готовое сусло переливается в чаны и смешивается со спиртовыми дрожжами. Хорошие винокурни всегда используют такие дрожжи только собственного изготовления (они остаются от предыдущей партии браги). При 37°C дрожжи разбухают, насыщаются кислородом, в результате чего образуется спиртной напиток очень слабой крепости (примерно в 5 % об). Эта смесь отправляется на перегонку.

Процесс дистилляции

Сколько раз брага пройдет процесс перегонки, решает уже сам производитель (от этого будет зависеть дальнейшая крепость алкоголя) . Стандартно полученная смесь дистиллируется 2 раза в аламбиках – медных кубах.

Материал куба был выбран неслучайно. Именно медь провоцирует в браге разные химические реакции, в результате которых будущий виски обретает в аромате тона ореха, карамели и шоколада.

В результате первой перегонки крепость будущего алкоголя слишком мала – она составляет всего 30 градусов, поэтому вторая дистилляция необходима, чтобы поднять градус до 70. После перегонки полученную консистенцию разбавляют родниковой водой до нужной крепости спиртного.

Выдержка в бочках

Наконец, на этом этапе изготовления алкоголь отправляется на дозревание в дубовые бочки. Признаком высокого качества является выдержка в испанских дубовых бочках из-под .

В такой таре алкогольный напиток хранится минимум 3 года. За это время он успевает вбирать в себя древесный аромат, формируя букет, а цвет горячительного будет зависеть от срока пребывания в бочке (чем светлее горячительное, тем меньше выдержка). Элитные сорта могут иметь выдержку хоть до 100 лет. Конечно, цена будет соответственная.

Итоговый этап купажирования

После процесса дозревания у алкоголя есть два варианта – отправиться на прилавок в чистом или пройти .

Смешивание разных сортов солодовых – это, конечно, отдельный вид искусства. Абсолютно каждая хорошая компания имеет собственные секреты купажирования, а в одной бутылке могут быть смешаны сразу 50 сортов. Такой процесс гарантирует уникальный вкус и к тому же дает возможность экспериментов, благодаря которым создаются все новые и новые сорта. После купажирования готовый напиток снова отправляется в бочки на несколько месяцев для полного смешивания.

Перед розливом, чтобы избавиться от мутностей, алкоголь проходит фильтрацию через бумажные мембраны, после чего отправляется на прилавки магазинов.

Особенности производства в разных странах

Главными странами, производящими этот алкогольный напиток по собственным технологиям, являются Шотландия, Ирландия, Америка, Япония и Канада. Рассмотрим детально, как и из чего делается виски в этих странах.

Скотч

Скотч является «национальным» продуктом, именно поэтому его название закреплено географически на законодательном уровне. Отличительной особенностью в производстве является сырье – в —шотландском виски— основной процент составляет ячмень (все остальные цельные злаки используются по самому минимуму).

Производство солода происходит по классической технологии, однако для его просушки в Шотландии очень часто используют дым болотного торфа для «подкопчения» аромата будущего спиртного.

Созревание скотча должно происходить на акцизном складе Шотландии, где спиртное выдерживается не менее 3 лет. Кстати, по регламенту объем дубовой бочки не может превышать 700 литров. Итоговый продукт после купажирования и фильтрации обязательно должен иметь крепость не менее 40%, а разбавление его допускается только водой и спиртовой карамелью.

Ирландский виски

Как и у предыдущего сорта этого спиртного, производится с использованием ячменя, в который возможно добавление пшеницы, ржи или овса. Обычно этот момент указывается на обертке бутылки. Например, надпись «pure malt» говорит о том, что в составе этого алкоголя присутствует солод из разного сорта ячменя. «Single malt» обозначает один сорт ячменя с одного предприятия. «Blended» же является самым популярным видом – он делается из смешивания разных сортов этого алкоголя.

Главная отличительная черта производства этого спиртного – тройная дистилляция , которая редко где используется. В Ирландии же она является обязательным критерием для получения качественного алкоголя. Первая перегонка дает крепость в 25-30 %, вторая – в 65-70%. Третья дистилляция же идеально очищает спирты. Созревание стандартно происходит в дубовых бочках, которые были собраны вручную.

Бурбон

Производится в США и в отличие от предшественников делается из кукурузы, а не ячменя. По стандартам её содержание в производстве не должно быть менее 51%. Этот злак сразу перемалывается, заливается горячей водой и после получения сусла отправляется на брожение.

Еще одной интересной отличительной чертой является тара, в которой выдерживается горячительное после дистилляции. Если 2 предыдущих вида дозревает в испанских дубовых бочках из-под хереса, то американский алкоголь хранится исключительно в новых бочках из американского дуба, которые обожжены изнутри (существует 4 степени обжога – от самого слабого до самого сильного). Такой метод обеспечивает появление угольных и деревянных ноток во вкусе и аромате бурбона.

Японский виски

Технология изготовления этого виски не отличается особой спецификой производства, так как изначально изготавливался как аналог шотландского алкоголя. Кстати, японцы очень тщательно подошли к соблюдению абсолютно всех норм изготовления этого горячительного. Они соблюдали не только технологию производства, но даже климат и тип почвы, где в Шотландии были размещены компании, выпускающие лучший скотч.

Однако своя особенность все-таки присутствует и в этом виде. Если в Шотландии для купажирования скотча используются сорта с разных заводов, то в Японии это очень большая редкость. В основном используются дистилляты только собственного производства.

Канадский виски

Также относится к самостоятельному виду, так как его производство регламентировано на законодательном уровне. Это спиртное может изготавливаться из любого зернового, никаких ограничений в этом пункте нет. Также регламентацией допускается добавление в готовый продукт красителя в виде карамели и ароматизаторов.

Максимальная крепость выгонки составляет 90 % . Выдержка должна производиться в деревянной бочке, однако вид ее в регламенте не указан (но её емкость, как и в шотландском горячительном, не должна превышать 700 л). Созревать такой алкоголь должен не менее 3 лет.

Становится понятно, что своеобразная технология производства в разных странах значительно влияет на вкус спиртного . Поэтому рассказывайте в комментариях, какой вид вам понравился больше и почему вы отдаете предпочтения именно ему.

Многие поклонники качественного крепкого алкоголя часто интересуются, из чего делают , какие ингредиенты входят в состав этого благородного спиртного, можно ли изготовить его самостоятельно.

Состав и ингредиенты

У каждого популярного алкогольного бренда имеется оригинальный рецепт и собственная технология производства напитка, которые являются коммерческой тайной и держатся в секрете. В базовый состав виски входят следующие ингредиенты:

• или зерно (ячмень, рожь, кукуруза, пшеница, рис);
• питьевая вода (родниковая, фильтрованная или отстоянная);
• дрожжи.

Изредка среди компонентов присутствуют сахар, карамель, мед и прочие добавки. Хороший виски, сделанный в Шотландии, Ирландии, Канаде, Соединенных Штатах Америки или другой стране, содержит в составе только натуральные продукты. Если на этикетке имеются наименования красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, химических добавок, это означает, что напиток относится к дешевому сорту и не является качественным.

Как делают виски

Производство виски в домашних условиях происходит в несколько этапов:

1. Приготовление зернового солода, его сушка и затирка. В результате получается сусло, которое используется для дальнейшего брожения.
2. Ферментация. В этой фазе к охлажденному суслу необходимо добавить специальные спиртовые дрожжи. Брожение занимает несколько дней.
3. Перегонка. Дистилляцию проводят с помощью специального оборудования в несколько этапов, например, перегоняют 2 раза, а ирландский — 3.
4. Выдержка. Готовый алкогольный напиток выдерживают в дубовых бочках в течение 3-15 лет. В зависимости от качества древесины, из которой изготовлены емкости, виски приобретает специфический цвет, оригинальный вкус и характерный аромат.
5. Разлив. На последнем этапе жидкость фильтруют механическим способом, разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам.

Процесс самостоятельного приготовления виски сложен и занимает много времени, поэтому данный напиток редко готовят дома.

Процесс получения и затирки солода

Для изготовления виски используют солод, полученный из различных злаковых культур. Изначально необходимо выбрать цельные зерна и подготовить к проращиванию. В первую очередь сырье следует очистить от грязи, вредных микроорганизмов и примесей. Для этого зерна нужно залить теплой водой, оставить на 5-10 минут и слить жидкость вместе с мусором. Процедуру лучше провести 2-3 раза.

Затем зерновую культуру помещают в холодную воду, перемешивают и настаивают в течение 1-2 часов. После очистки злаки необходимо продезинфицировать водным раствором йода или марганцовки, чтобы впоследствии не образовалась плесень.

На втором этапе получения солода зерновую массу нужно насытить влагой и кислородом, попеременно вымачивая и просушивая сырье. С этой целью к зернам добавляют воду на 5-6 часов, а затем сливают ее и оставляют смесь просушиваться на такое же время. После завершения этого этапа необходимо перейти к проращиванию, в процессе которого природный крахмал расщепляется на сахар.

Зерна равномерно высыпают на противень и накрывают хлопковым полотном или марлевой тканью. Ёмкость помещают в хорошо вентилируемое пространство, где поддерживают умеренную температуру воздуха. Ежедневно злаки перемешивают и увлажняют с помощью пульверизатора. Процесс проращивания занимает от нескольких дней до 2 недель, что будет зависеть от выбранной злаковой культуры. Правильно пророщенная масса отличается специфическим запахом и характерным сладковатым вкусом.

На следующем этапе удаляют остатки воды и просушивают зерно в теплом помещении или в духовке. Дома сушку можно производить на батарее, обеспечив постоянную циркуляцию свежего воздуха. Чтобы будущий виски получил насыщенный вкус, солод также необходимо прокалить в духовом шкафу при температуре +80…+100 ºC. Затем зерна чистят от шелухи, корешков и сухих ростков. Перед приготовлением виски солод выдерживают в мешках на протяжении месяца в сухом помещении.

На завершающем этапе происходит затирка готового продукта, во время которой зерна измельчают, смешивают с водой и подвергают тепловой обработке. При нагреве расщепляется белок, выделяется сахар и декстрин. Затем сусло отфильтровывают и остужают до комнатной температуры.

Технология производства зернового виски

Технология производства виски зернового имеет несколько отличий от изготовления солодового напитка. При его приготовлении зерно обрабатывается паром, в результате чего высвобождается крахмал. Из зерновой смеси получается слабоалкогольная жидкость, которую перегоняют 1 раз с помощью специального оборудования для производства виски. После завершения ферментации крепкий дистиллят разбавляется водой до необходимой концентрации алкоголя, а затем готовое спиртное помещается для выдерживания в дубовые бочки.

Зерновой сорт виски редко встречается в продаже в чистом виде, т.к. такая жидкость не выделяется ярким вкусом и особенным ароматом. Алкоголь чаще используют для создания смешанного виски или в качестве сырья для производства и водки.

Смешивание виски

Технология приготовления виски путем смешивания нескольких сортов напитка является самой распространенной. Благодаря купажированию, продукты различных марок приобретают неповторимые вкусовые качества. Пропорции солодовых и зерновых жидкостей подбирают опытные мастера, которые долгое время обучаются и работают на производстве. Выбранные сорта смешиваются в специальных сосудах, а затем помещаются в дубовые бочки на продолжительное время. Из-за долгой выдержки купажированный напиток становится однородным.

Смешанные алкогольные продукты подразделяются на следующие виды:

• Standard Blend;
• Deluxe Blend;
• Premium.

Цена напитка варьируется и зависит от срока выдержки, пропорций солодовых и зерновых компонентов, качества производства, бренда и его популярности.

👁 5.4k (12 за неделю) ⏱️ 3 мин.

Традиция изготавливать виски (в Шотландии его называют скотч) пришла на эти земли от древних кельтов. Производство благородного спиртного напитка - дело непростое и происходит в несколько этапов : получение солода, затирка солода, ферментация, дистилляция, выдержка. Технология изготовления предусматривает использование готового ячменя, иногда его предварительно отфильтровывают и особым образом очищают.

Как получают солод

Сначала ячмень на время от двух до четырех суток погружают в специальные чаны и замачивают в воде. Традиции шотландского виски-варения предусматривают дальнейшую тщательную сушку ячменя, который регулярно переворачивают, пока растение не даст первые ростки , на это уходит еще дней десять - четырнадцать. Современные винокурни применяют автоматизированные методы для перекладывания ячменя, благодаря чему зерно прорастает равномерно. На определенном этапе переворачивать ячмень прекращают, его сушат в особых печах или помещают будущую основу для виски над дымом , происходящим от тления торфяников. Запах, исходящий от торфа проникает в ячменные зерна и уже позднее явственно ощущается в готовом продукте. В древние времена торфяные печи возводились в виде помещения с крышей в форме восточной пагоды, поэтому такие необычные постройки были заметны издалека. Сохранившиеся до наших дней старые винокурни, выглядят именно таким образом.

Процесс затирки солода

Следующим этапом приготовления скотча является затирание солода через специальные мельничные жернова, предназначенные для грубого помола. Дробленое сырье перекладывают в большие чаны, где ячмень покрывают горячей водой и непрерывно перемешивают. Сахар, который находится в зернах, постепенно превращается в главный компонент виски - сусло , которое представляет собой приторно-сладкую жидкость, не содержащую ни грамма алкоголя. Процесс затирки продолжается ровно столько, сколько понадобиться для полного преобразования сахара в сусло. Остатки солода шотландцы используют в качестве корма для крупного рогатого скота.

Как происходит ферментация, дистилляция и выдержка

После того, как все сусло готово, его охлаждают и переливают в другие чаны, где к жидкости добавляют дрожжи - основной компонент процесса ферментации. После растворения дрожжей запускается процесс ферментации, и сахар начинает преобразовываться в алкоголь . Как правило, это продолжается около двух суток, после чего полученная жидкость отличается низким спиртовым содержанием и полностью готова для последующей дистилляции, которая происходит в перегонном кубе определенной формы. Тяжелый, тягучий и маслянистый скотч производят в резервуаре с короткой горловиной, а для ароматного и насыщенного односолодового виски потребуется куб с удлиненной горловиной.
Прежде всего, сусло проходит сквозь первый куб , предназначенный специально для сусла, которое нагревают до температуры кипения. Поскольку закипание алкоголя происходит при меньших температурных показателях, чем воды, пары алкоголя стремятся вверх по горловине, где попадают в конденсирующий змеевик. Вторым этапом для будущего виски будет направление полученного дистиллята в другой перегонный куб , где процесс повторяется, а слабоградусный спирт попадает в колбу из толстого стекла. Особенностью дистилляции является то, что качество процесса зависит от человека. При том, что попробовать на данном этапе сусло невозможно, только профессиональный и опытный винокур сможет точно определить, когда именно следует отсоединить среднюю часть установки от верхней и нижней. Это связано с тем, что посередине концентрируется наиболее качественный алкоголь, применяющийся для изготовления скотча. Жидкость из «головы» куба содержит ядовитые вещества, а в «хвост» опускается более грубый алкоголь низкого качества и с небольшим процентом содержания спирта. Сырье, которое получили из верхней части и нижней повторно дистиллируется.
Жидкость из среднего уровня куба переливается в огромные чаны, где ее для снижения градуса разбавляют водой и заливают в бочки. На дистилляцию, в общей сложности, уходит минимум неделя, на выдержку в бочках - три года и более. В процессе выдержки жидкость напитывается ароматами по аналогии с коньком, часть виски испаряется. Для классического односолодового виски в Шотландии характерна выдержка 8-15 лет .

Технология производства зернового виски

Отличие зернового виски от односолодового состоит в том, что на зерновых винокурнях применяют перегонный «куб Коффи», предназначенный для беспрерывного процесса дистилляции. Все основные этапы изготовления виски - зернового и односолодового практически ничем не отличаются, кроме того, что в первом случае технология выглядит более масштабно, а использоваться может не только ячмень, но и кукуруза или другие зерновые культуры.
Процесс дистилляции проходит в двух колоннах, выполненных в форме цилиндров, соединенных между собой трубами. Жидкость перетекает в первый резервуар, туда же направляется пар, нагревающий заготовку для виски еще до того, как она поступит в так называемый анализатор. Затем жидкость охлаждают, превращают в конденсат и отстаивают в колбе. Преимуществом технологии является то, что такой виски гораздо быстрее вызревает и нет необходимости его длительного хранения - по прошествии трех лет скотч готов к употреблению.

В мире существует не так уж много напитков, названия которых законодательно закреплены за конкретными географическими регионами. К таким напиткам относят шотландский виски (Scotch whisky), произведённый на территории Шотландии. Состав виски регламентируется Британскими законодательными актами.

История возникновения

Первое упоминания об этом национальном продукте содержится в отчётах, составленных в 1494 году. Данные, приведенные в этих документах, говорят о значительных объемах виски, изготовленного в монастырях. Учитывая тот факт, что оборудование было самым примитивным, а химический состав виски изучить было невозможно, можно предположить, что напиток имел высокую крепость. С течением времени технология дистилляции совершенствовалась, виски подвергался очистке, вредное влияние на организм уменьшилось.

Современная технология производства

Согласно британским законам к виски относят напиток, произведённый определенным способом:

• изготовленный в Шотландии, причём брожение осуществляется под воздействием эндогенных энзимов, для ферментации применяются дрожжевые культуры;
• крепость на выходе – 94,8 %, это необходимо для создания определенного запаха и вкуса;
• крепость готового продукта – не менее 40 %;
• для дозревания используют бочки из дуба объемом не более 700 л;
• срок выдержки – от 3 лет;
• в качестве добавок используется спиртовая карамель.

Никакой другой напиток не имеет права называться шотландским виски. Сырье для производства – ячмень, злаки, дрожжи.

Технология:

1. Перед началом производства зерно замачивают, появляются ростки. Процесс соложения продолжается строго определенное время, важно не допустить появления корней и проростков.
2. Влажное зерно просушивают с помощью подогретого воздуха и дыма, для образования которого используют болотный торф. На этом этапе напиток получает свой характерный вкус и аромат. В каждой части страны торф обладает характерными качествами, придает виски запах водорослей, йода, вереска, мёда.
3. Солод смешивают с горячей водой, сбраживают.
4. Брага проходит три перегонки в дистилляционном кубе. Полученный напиток разбавляют до необходимой крепости.
5. Для выдержки образовавшегося спирта берут дубовые бочки, которые ранее использовались для настаивания других алкогольных напитков.

Вкус виски зависит от качества воды, состава торфа, напитка, ранее находившегося в бочке. Большую часть продукции изготавливают способом купажа – смешивают солодовый и зерновой виски, напитки разного срока выдержки.

Сорта шотландского виски

Законодательные акты регламентируют классификацию напитка:

1. Односолодовый – произведен на одной винокурне исключительно из ячменя без добавления других зерновых культур. Используются медные перегонные кубы определенной конструкции.
2. Зерновой – произведен на одной винокурне, возможно добавление других зерновых, кроме ячменя.
3. Купажированный – изготовлен путем смешивания напитков, изготовленных на разных винокурнях.
4. Солодовый купажированный – для изготовления напитка используют несколько разновидностей односолодового виски, выпущенного разными изготовителями.
5. Зерновой купажированный, аналогично предыдущему.

С учётом длительности выдержки шотландский виски подразделяют на следующие разновидности:

• Standart blend;
• De Luxe blend;
• Super-premium.

Эксперты утверждают, что напиток в бутылке не стареет, его возраст определяется сроком выдержки в бочке, однако напиток старше 25–30лет теряет органолептические характеристики.

Правила этикета

Для подачи шотландского виски используют специальные бокалы, сужающиеся кверху. Предварительно напиток охлаждают до температуры 18–20 градусов. Пьют мелкими глотками, слегка подогрев бокал в ладонях. В качестве закуски хорошо подходят морепродукты, мясо. Для создания праздничной атмосферы воспользуйтесь услугами мобильного бара. Красочно оформленная барная стойка, жонглирующий бутылками и шейкером бармен украсит любую вечеринку.

Мы организуем точку притяжения для гостей на любой площадке, в помещении или на свежем воздухе. Бармен предложит вашим гостям разные сорта шотландского виски в чистом виде, приготовит на их глазах изысканные согревающие коктейли – . Достаточно обратиться к нашему менеджеру, сообщить место праздника, количество гостей и ваши предпочтения. Обо всём остальном мы побеспокоимся сами.